В последние годы все больше иностранцев приезжает в Казахстан, чтобы жить, работать или даже вести собственный бизнес. В начале 2024 года более 50 тысяч казахстанских компаний имели ту или иную форму иностранного участия. 

Мы поговорили с Гораном Златковичем — сербским инженером, который живет в Казахстане уже 17 лет. Он рассказал о том, как открыл кофейню в Астане, с какими сложностями столкнулся и чем отличается местная культура потребления кофе от европейской.

Текст Данияр Бейсембаев

 

 

 

Место рождения и переезд в Казахстан

Я родился в Сербии, на юге страны, в городе Вране. Окончил там школу, получил среднее образование, затем высшее и начал работать в одной из крупнейших текстильных компаний, где занимал должность инженера.

Я живу в Казахстане уже 17 лет. В начале 2000-х мой друг, шеф-повар, дружил с казахстанскими бизнесменами, которые открывали текстильное производство. Они пригласили инженеров из Сербии, в том числе меня, чтобы запустить фабрику. Позже мне предложили продлить контракт, и мы стали одной из известных текстильных компаний Центральной Азии. Сейчас я вместе с друзьями занимаюсь тем, что всегда любил. Моя страсть — это приготовление кофе и вкусных блюд. 

Что касается других стран, кроме Казахстана, я много путешествовал по работе. Чаще всего бывал в Греции, Швейцарии и Германии.

 

 

Об открытии кофейни в Астане

Я управляю кофейней вместе с друзьями, которые также являются ее владельцами. Изначально мы думали открыть первую точку в Шымкенте, но хотели сделать ее непохожей на стандартные кофейни, которые часто открываются в Казахстане. Мы стремились создать заведение в европейском стиле, поскольку я с детства люблю кофе и увлекаюсь им. У меня много друзей в Сербии, владеющих кофейнями, и их опыт вдохновил меня.

Вначале мы использовали кофемашину итальянского бренда 1950-х годов, купленную на аукционе. Однако недавно мы сменили оборудование, так как планируем открыть вторую точку. Сейчас у нас стоит La San Marco — один из самых известных итальянских брендов, который можно сравнить с Ferrari в мире кофемашин.

Мы подходим к делу с любовью и уделяем внимание каждой детали, начиная с выбора кофейных зерен. Мы используем три вида зерен, ориентируясь на вкусы европейских кофеманов. В Европе кофе пьют небольшими порциями, обычно не более 300 мл, тогда как в Казахстане популярны объемы 350–500 мл.

Мы хотим донести до гостей вкус правильного, ароматного кофе со сливочным оттенком. Недавно мы добавили еще один сорт итальянской обжарки, который приобрели через друзей в Италии, чтобы усилить насыщенность вкуса. Мы взяли небольшую партию и планируем смешивать ее с нашими зернами, чтобы добавить особую нотку Италии и в целом передать вкус кофе, который пьют на Западе.

 

 

 

 

О сложностях запуска бизнеса в Казахстане

Бизнес в Казахстане имеет свои особенности. Здесь многое решают мелкие нюансы, которые не всегда положительно влияют на развитие. Как и везде, любому бизнесу могут мешать различные факторы, в том числе коррупция. Не хочу углубляться в эту тему, но связи играют огромную роль: без Баке, Маке или Коке вести бизнес очень сложно. Конечно, такие явления существуют во многих странах, но здесь они порой проявляются слишком открыто.

А если не учитывать коррупцию и протекцию, то в целом все зависит от сферы деятельности. В Астане, на мой взгляд, очень много возможностей для открытия бизнеса, даже небольшого.

Возьмем, например, кофейню. Многие говорят, что их слишком много, но важно обращать внимание на качество. Крупные сети, такие как Starbucks, известны своим брендом, но качество продукции там оставляет желать лучшего. Да, сервис на высоком уровне, интерьер дорогой, все продумано до мелочей, но сам напиток и еда не дают того удовольствия, которое можно получить в действительно хороших заведениях.

 

 

О различии в предпочтениях казахстанцев и европейцев

Люди часто просят у нас горячий кофе, но на самом деле горячий кофе не пьют. Горячим можно пить чай, который заваривается при температуре до 85–90 градусов. Хотя, если температура выше, то это уже не чай — он теряет свои свойства.

Кофе, в свою очередь, готовится при определенной температуре. Различные кофейные напитки готовятся при температуре 90–92,5 градусов — именно до такой температуры нагревается вода в кофемашине перед прохождением через кофейную таблетку в холдере. После этого температура немного снижается.

Что касается молока, его важно правильно обработать перед смешиванием с эспрессо. В зависимости от напитка — будь то капучино, латте или флэт-уайт — молоко не должно перегреваться. Оптимальная температура составляет 60–65 градусов зимой и 55–60 градусов летом. Если температура будет выше, молоко может сгореть и потерять свои свойства.

В результате правильно приготовленный напиток получается не горячим, а теплым, хорошо прогретым, но комфортным для питья. Если при такой температуре вкус кофе раскрывается, оставляет приятное послевкусие и остается насыщенным даже после остывания — значит, он приготовлен качественно.

 

 

 

 

О выборе зерен 

В нашей кофейне мы используем кофе из Бразилии — стопроцентную арабику. Это смесь двух сортов зерен, выращенных в разных регионах. Мы тщательно подбираем их, а затем обжариваем зерна до уровня medium. Однако степень обжарки может немного варьироваться, иногда быть чуть темнее.

В целом выбор зерна и процесс приготовления кофе практически везде одинаков, но есть множество нюансов, зависящих от бариста. Это специалист, который должен правильно сочетать вкусовые качества, понимать, почему задается определенный уровень помола, как настраивается кофемолка, какой должна быть экстракция в кофемашине и сколько времени удерживать кофе. Все эти моменты важны: если не вникать в процесс, не получится действительно качественного и вкусного напитка.

 

 

О культуре потребления кофе в Казахстане

В Казахстане традиционно на первом месте всегда был чай, но со временем люди все больше перенимают культуру кофе, как в Европе и других странах.

Если говорить о кофейных традициях, то, например, итальянцы в 99% случаев пьют только кофе — иногда с сигаретой, но без выпечки или еды. Французы же сделали кофе и круассан своей визитной карточкой, подчеркнув национальный акцент на выпечку.

Важно понимать, что кофе — это отдельная традиция. Его можно выпить быстро или смаковать в течение получаса, наслаждаясь вкусом на разных температурах. В Европе, например, кофе не принято сочетать с едой — это скорее напиток для беседы, а еда подается отдельно. В Сербии это также не слишком распространено. Турки, например, никогда не пьют турецкий кофе во время еды, а воспринимают его как отдельный ритуал.

В Казахстане культура потребления кофе пока только развивается. Я заметил, что большинство наших клиентов — девушки, и они чаще всего предпочитают латте или капучино. Но я всегда советую попробовать кортадо (кофе и молоко в равных пропорциях — прим.) или флэт уайт (в нем чуть больше молока — прим.). Если хочется больше молока, можно выбрать капучино, где его в три раза больше, чем кофе.

В кофейном бизнесе многие стремятся заработать, поэтому появляется альтернативное молоко, но по сути порошковое. Конечно, такой капучино будет дороже, но вы не получите настоящего вкуса кофе. Поэтому я всегда советую пить напитки на классическом молоке. Если у вас непереносимость лактозы, лучше выбрать безлактозное коровье молоко, чтобы сохранить вкус.

Еще одна местная тенденция — добавление сиропов в кофе. Но зачастую это просто способ скрыть недостатки некачественного кофе — его горечь или чрезмерную кислотность. Настоящий, классический кофе раскрывает вкус сам по себе, без дополнительных добавок. Если же хочется легкого сливочного послевкусия — достаточно чуть-чуть молока, и вы почувствуете настоящий вкус кофе.

 

 

 

 

О казахстанских городах

Все города Казахстана, в которых я бывал, обладают своей душой. Города на юге страны кажутся более теплыми и доброжелательными, там живут душевные люди. Алматы — красивый город, который мне особенно нравится из-за его расположения у подножия гор, напоминающих мне Сербию. Здесь много живописных мест.

Астана, напротив, всегда казалась мне холодной — не только из-за ветра и долгой зимы, но и в переносном смысле. Когда я приезжал сюда в командировки, работая в текстильной сфере, я ощущал, что городу не хватает души. Возможно, на правом берегу ее можно было уловить, но на левом берегу жизнь протекала в квартирах, офисах и машинах. Однако со временем Астана становится более оживленной. Это современный, красивый город, но любому городу нужна своя атмосфера, люди со своей культурой, традициями и уникальной энергетикой.

В Сербии, например, хоть она и небольшая страна, я всегда могу определить, из какого именно региона человек, едва услышав его речь. Каждый город имеет свои особенности, привычки, характерные черты. Так и здесь — у каждого народа своя культура, но и внутри страны есть нюансы, которые делают каждое место особенным.

 

 

О местном менталитете

Когда я впервые приехал в Казахстан, столкнулся с интересной особенностью местного восприятия времени. Когда даешь задание или определяешь план работы на день и спрашиваешь: «Когда это будет готово?» — большинство людей отвечают «сейчас». В моем понимании «сейчас» — это в течение 5-15 минут, но на деле работа выполнялась через несколько часов. Если говорят «потом» — это может означать «завтра», а если «завтра» — то, возможно, через неделю. Сначала мне это мешало, я не понимал такой подход, пока не привык к местному менталитету.

Такое восприятие времени есть и у итальянцев — они тоже не торопливы. Хотя, если говорить в целом, мне кажется, что в Казахстане люди живут быстрее, чем, например, в Европе. В Италии, Сербии, Хорватии ритм жизни чуть медленнее, но там нет необходимости многократно напоминать о выполнении задач. Это отличается от того, как устроено здесь.

В Узбекистане, например, тоже никто не говорит «нет», все обещают сделать. Однако вопрос в том, когда именно это будет выполнено. Люди постоянно куда-то спешат, стараются, но часто все происходит в хаотичном порядке, и результата приходится долго ждать. В Сербии и на Балканах все иначе: да, там все делается не быстро, но зато более организованно.

Кроме того, у нас, например, обед — это действительно обед. Человек не сидит в телефоне, а уделяет время еде и общению. Конечно, современные молодые люди уже не расстаются с гаджетами, но культура живого общения все еще сохраняется. Здесь же я заметил, что даже когда люди собираются поужинать, попить кофе или просто поговорить, они все равно продолжают сидеть в телефонах. Вместо этого было бы лучше хотя бы на полчаса-час полностью погружаться в общение, смотря друг другу в глаза, а не в экран.

 

 

 

 

Насколько был сложен языковой барьер

Когда переезжаешь в другую страну, очень важно как можно быстрее выучить ее язык. Однако, когда я приехал в Казахстан, здесь в основном говорили по-русски. Специально я его не изучал — просто находился в компании людей, которые много общались, слушал их, и со временем начал понимать.

До приезда в Казахстан я знал всего 10-15 слов на русском. Но постепенно, через разговоры, начал разбирать речь, пусть сначала и произносил слова смешно или неправильно.

Мне очень хочется выучить казахский язык не потому, что «надо», а просто потому, что мне это интересно. Я хочу общаться с людьми именно на их родном языке. Однако пока мне дается это сложнее, так как у меня гораздо меньше общения с людьми, которые говорят на казахском.

Тем не менее, здорово, что здесь многие знают не только казахский, но и русский, английский. Не стоит зацикливаться на одном языке. Чем больше языков ты знаешь, тем легче общаться, узнавать новое и находить общий язык с разными людьми.

 

 

О частых ошибках в кофейном бизнесе

Одна из самых распространенных ошибок — это недооценивание важности локации. Кто-то считает, что это не так важно, но, на мой взгляд, расположение кофейни играет ключевую роль. Важно, чтобы место было проходным, чтобы люди могли вас заметить. Продвижение в Instagram, TikTok и других интернет-платформах, конечно, тоже помогает, но ничего не заменит живого контакта: когда человек видит заведение, заходит и пробует продукцию на месте.

Вторая важная ошибка — пренебрежение качеством. Помимо хорошего сервиса, нужно всегда поддерживать высокое качество продукции. Если с самого начала делать ставку не на качество, а гоняться только за объемами продаж ради прибыли, то быстро потеряешь клиентов и уйдешь с рынка. Это то, что я наблюдаю и считаю важным для успеха.

 

 

 

 

Об отношении к профессии бариста в Казахстане

Многие считают, что стать бариста можно без подготовки: научиться нажимать кнопки на кофемашине и работать по шаблону. Однако на Западе такие профессии, как бариста или официант, давно считаются творческими и требуют глубоких знаний, включая правила этикета и обслуживания. Важно, чтобы гость чувствовал себя комфортно, а специалист подавал кофе не только быстро, но и профессионально.

Часто люди приходят на вакансию бариста просто ради работы, без желания и интереса к профессии. Но если нет страсти и увлеченности, добиться успеха в любой сфере невозможно — будь то бариста, электрик, сварщик, инженер или банкир. Если человек не «живет» своей профессией и не стремится в ней развиваться, у него ничего не получится.

 

 

 

 

О сербских акцентах в меню

Сербские нотки, безусловно, присутствуют. У нас есть авторские сэндвичи. Их ингредиенты — местные, казахстанские, но главный акцент в них делает сербский соус, который я готовлю сам. Его основа — запеченная паприка или перец, а также баклажаны, чеснок и особый набор приправ. Все это очищается, смешивается и превращается в насыщенный, ароматный соус, который придает блюду сербский колорит.

Что касается конины, то она, конечно, не является традиционным сербским продуктом. Там ее едят редко, иногда в составе колбасок как деликатес. Однако в наших сэндвичах конина гармонично сочетается с сербскими элементами, после чего все отправляется на гриль. В результате получается нежный, хрустящий, ароматный сэндвич с особым вкусом и нотками Сербии.

 

 

О планах

Мы планируем открыть не только вторую, но и третью, а затем и четвертую точку. Сейчас в Астане подбираем место с высоким потоком людей, чтобы гостям не приходилось специально ехать сюда. Наша цель — познакомить как можно больше людей с нашим кофе, сэндвичами, хот-догами, а в будущем и с вафлями, а также другими новинками в меню.