У каждого есть страсть, которая рано или поздно способна определить нашу судьбу. Любовь к готовке и интерес к ресторанной атмосфере помогли известному шефу Руслану Закирова найти дело всей жизни. Недавно он переехал в Алматы из Санкт-Петербурга и присоединился к команде abr в качестве бренд-шефа ресторана «Огонек». Узнали у Руслана, как 25-летний стажер стал шефом, востребованным на международной арене и что привело его алматинский ресторан.

О начале карьеры

Я обожаю готовить, но еще больше люблю рестораны. У этих мест своя энергетика. Есть собственные четко выверенные процессы: еда должна готовиться одинаково и выглядеть идеально. Помимо этого, рестораны — живые организмы, где есть люди с чувствами и эмоциями. Я всегда следил за заведениями, ходил на их открытия, составлял списки — мне просто это нравится. Кайфую, просто находясь в хорошем ресторане.

Самый простой способ попасть на кухню для рядового человека — пройти курсы или пойти работать официантом. Разносить блюда, уже тогда имея два высших образования, я не очень хотел. Хотя сейчас наверное бы и пошел.

Теоретически я был хорошо подкован и в то время — читал и многое знал о разных блюдах, продуктах и странах. Тем не менее, пошел на курсы, чтобы оттуда меня направили на практику в ресторан. Попав на первое занятие, понял, что это не мое. Подошел к преподавательнице, милой бабушке, которая и сама понимала, что готовить борщи и кулебяки я не собираюсь. Она сказала, что экзаменов на таких курсах нет, а на практику меня и так отправят.

Меня направили в ресторан при отеле — выбрал гостиницу финской сети Sokos. В отелях крутые рестораны: там редко бывают гости, но при этом оснащенные кухни. Я пришел туда стажером примерно в 25 лет. Шеф удивился моему желанию, но был рад лишним рукам на кухне и послал чистить картошку. Позже он заметил, что я достаточно интересный собеседник и много чего знаю. Тогда стал гонять меня по разным цехам кухни. Самым сложным оказалось готовить отельные завтраки — приходилось вставать в пять утра, чтобы накрыть шведский стол.

После работы в цехах шеф сказал, что я уже взрослый для повара и поэтому мне нужно работать вдвое больше и усерднее остальных. Помог мне устроиться на вторую работу в ресторан «Мансарда», который принадлежит холдингу Ginza. Это хороший ресторан с итальянским шефом. Я работал два дня при отеле и два — в «Мансарде», редко брал выходные.

Проекты

Важные проекты приходили в мою жизнь дважды. Так было с проектом Kuznya и позже с «Огоньком». Проект Kuznya мне предложили еще во время строительства: я согласился, провел дегустацию.

Когда до открытия оставалось несколько месяцев, произошли некоторые перемены. Помещение ресторана, где я работал, закрылось в очень удачное время. Мы с коллективом хотели переехать в другое место. Предполагал, что это займет три-четыре месяца и не искал новую работу. Как раз в это время со мной связались постоянные гости. Они открыли отель в Коста-Рике и пригласили поработать над рестораном.

Это был безбашенный поступок, так как я не знал ничего о стране и не говорил по-испански. Осваивался, пока строилось заведение: изучал местную кухню и продукты, учил язык и общался с поварами. Через полгода мы открыли ресторан и назвали его Árbol, что в переводе с испанского означает «дерево» — в честь того, что прорастало посреди заведения и стало частью интерьера.

По приезде из Коста-Рики мне позвонил генеральный директор Kuznya с предложением возобновить проект. Бренд-шефом ресторана оказался Глен Баллис — давно за ним наблюдал и мне полюбились его работы, поэтому без раздумий согласился.

Об открытии «Огонька»

Через два года мне предложили заняться новым проектом abr в Алматы — «Огоньком», который также был тогда на этапе стройки. Тогда у меня не было возможности принять предложение, так как я не мог оставить свою кухню надолго. Через некоторое время со мной вновь связались и я согласился вступить в проект. Когда я впервые увидел ресторан, сразу проникся им — атмосфера и энергетика меня пленили. Все совпало, и я решил попробовать. Подключился в качестве бренд-шефа. Вместе с су-шефом, парнем с небольшим опытом, но огромным желанием создавать, мы собрали меню и провели дегустацию. Ожидание совпало с реальностью, ребятам все понравилось.

Открытие ресторана состоялось осенью прошлого года. Мы запустили проект, и я периодически приезжал в Алматы, чтобы обновлять меню и следить за качеством продукта. В апреле мы организовали первый гастро-ужин в ресторане и мне предложили остаться. Посоветовался с женой и мы решили рискнуть. Уже успели пожить в другой стране, поэтому переезд не был страшен. Очень нравится Алматы: за все предыдущие визиты практически не было времени познакомиться с городом, но теперь с большим интересом исследую его.

Наш ресторан — про простую и понятную еду на каждый день, но ту, которую человек вряд ли приготовит дома

О концепции «Огонька»

Задача повара — найти хороший продукт и правильно его приготовить. Мне нравится определенная цепочка построения блюд и их баланс, поэтому в любой из наших позиций не найти больше пяти ингредиентов.

«Огонек» — интересный проект с точки зрения технологии приготовления блюд. Изначальная задумка подразумевает, что все готовится на открытом огне. У нас есть уникальный гриль и открытая печь: их видно гостям. На нем можно не только жарить, но и коптить, томить и даже вялить. Гриль нестандартный, его делали на заказ как что-то среднее между аргентинским грилем и мангалом. Работа с живым огнем не зависит от точных технических расчетов, часто температуры быстро меняются. Бревна могут отсыреть, влажность меняется — это один вкус блюд, печь может не прогреться — это уже другой вкус. Самое главное — подружиться с огнем, а это сложно.

Для меня ресторан — это эмоции людей. Хочется, чтобы человек чувствовал комфорт, получил порцию удивления или восторга, ушел от нас, получив определенный опыт. Наш ресторан — про простую и понятную еду на каждый день, но ту, которую человек вряд ли приготовит дома. К нам можно прийти на завтрак, обед и ужин с семьей или друзьями. Последнее время выдалось непростым для всех и на фоне стресса хочется чего-то теплого. Такую еду еще называют comfort food.

О еде и атмосфере

Недавно у нас вышла новинка — говяжий язык приготовленный в виде шашлыка. Мы сутки его маринуем, столько же варим, нарезам на тонкие слайсы. Затем собираем в композицию, прокладываем грибами и подаем с овощами: добавляем томаты, которые настаиваются с эстрагоном, и сметану на хрене. На первый взгляд много деталей и нюансов, но в целом — блюдо очень простое. Это язык — все его любят с жаренной картошкой, томлеными томатами и сметаной. Сейчас я очень доволен этой позицией, получилось вкусно. Однако, пройдет месяц и я найду недочеты, которые нужно будет исправить. Это та самодисциплина, которая позволяет расти и стремиться к новому.

У нас качественные продукты: долго искали лучших поставщиков в городе. Еще мне нравятся лепешки из печи. Из этого же теста делаем питы, которые посыпаем приправой заатар и лепешки на завтрак с ветчиной, авокадо или томатами на выбор. Они подходят к любому приему пищи.

Наш ресторан про трапезу для большой компании. Я столкнулся с тем, что люди привыкли заказывать определенное количество позиций только на себя. Мы же хотим, чтобы люди не просто ели, а общались, обменивались опытом и делили хлеб друг с другом. Такая концепция позволяет людям за одним столом больше сблизиться. Интерес в том, чтобы попробовать и узнать как можно больше.

Я очень требователен к качеству блюд, к чистоте на кухне и в зале, поэтому много времени уделяю тому, чтобы научить, показать, возможно даже переучить. Это очень энергозатратно. Не говорю, что мне просто что-то не нравится: важно, чтоб люди, которые со мной работали, понимали, что я от них хочу. Очень нравится, к чему мы движемся, уже имеем много постоянных гостей. Люблю вечернюю атмосферу ресторана, когда приходит много посетителей, а кухня гудит и все куда-то спешат.

Все, что находится в ресторане — антураж. Если отсюда убрать людей, то он умрет. Для меня в равной степени важны гости, кухня и зал. В плане сервиса я приятно удивлен: ребята намного отзывчивее, чем, например, в Москве или Питере. Они переживают за каждый стол и за каждого гостя, ко всем относятся с искренним вниманием. Поэтому порой закрываешь глаза даже на какие-то профессиональные ошибки, потому что люди с такой искренностью хотят тебе что-то дать. Нравится сама компания abr. Во многом я переехал сюда из-за людей, которые горят своей работой.

О будущих проектах

Сейчас делаем новый проект — это самый настоящий вызов для меня. Ресторан называется «Аул»: он будет связан с традициями Центральной Азии. Блюда будут в национальном исполнении, но при этом хочется подать их в современной манере и как-то облегчить. У нас есть шеф, который хорошо разбирается в традициях и тонкостях национальной кухни, а я скорее буду наблюдать и учиться. Радует, что у ресторана будет культовое для алматинцев расположение — возле высокогорного катка Медео. Также авторы проекта решили сохранить вид советской архитектуры и дали зданию второе дыхание.