Рецепты шефов6 рецептов с тыквой

Виталий Сляднев, шеф-повар Parmigiano Ristorante

Молоко кокосовое — 300 гр

Фреш имбиря — 50 гр

Бульон овощной — 1,5 л

Креветки тигровые — 2 шт

Тимьян — 2 гр

Манго — 10 гр

Фундук — 10 гр

Микрозелень — 5 гр

Очищенную тыкву нарезаем произвольно, затем выкладываем в металлическую емкость и разравниваем, солим, перчим, добавляем розмарин, оливковое масло и отправляем запекаться в разогретую духовку до 180 градусов на 25 минут.

Пока тыква запекается, берем сотейник, добавляем оливковое масло, нарезанные овощи, чеснок, обжариваем до золотистой корочки. Когда тыква запеклась, соединяем ее с овощами, добавляем бульон, кокосовое молоко, бадьян. Провариваем на медленном огне до готовности и по мере приготовления оставляем сотейник остывать.

Далее берем блендер или термомиксер, пробиваем до однородной массы и одновременно вводим сок имбиря.

Дамир Атмышев, шеф-повар ресторана Tarih

Яйцо — 1 шт

Чернила каракатицы — 2 гр

Соль — 2 гр

Масло оливковое — 6 гр

Лук репчатый — 150 гр

Соль — 2 гр

Перец душистый молотый — 3 гр

Масло растительное — 50 гр

Чеснок — 10 гр

Уксус — 2 гр

Масло растительное — 100 гр

Для приготовления теста смешиваем все сухие и жидкие ингредиенты по отдельности, после чего смешиваем их вместе. Затем замешиваем тугое тесто и оставляем его отдыхать на 20 минут.

Для приготовления фарша ингредиенты нужно нарезать мелким кубиком, смешать и заправить специями.

Отдохнувшее тесто разделяем на 15 одинаковых кусочков, раскатываем, выкладываем фарш и склеиваем манты.

Манты выкладываем на пароварку и варим в течение 30 минут.

Для приготовления ладжана в миску необходимо наложить лапушковый перец и мелко рубленые оставшиеся ингредиенты. Затем обжечь все раскаленным маслом.

Косов Александр, шеф-повар «Винокурни»

Груша сорта «форель» — 1 шт

Горгонзола — 30 гр

Попкорн из дикого риса — 7 гр

Растительное масло — 300 мл

Дикий рис необходимо перебрать и отварить в несоленой воде в течении 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Далее откидываем рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и перекладываем его на салфетки.

Выстилаем противень пергаментом, выкладываем на него рис в один слой. Ставим в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли.

Вливаем растительное масло в кастрюлю и нагреваем. Затем добавляем небольшое количество риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы они впитали излишки масла.

Далее очищаем тыкву от кожуры, разрезаем пополам и удаляем косточки. Запекаем тыкву в духовке большими кусками в течении 20–30 минут при температуре 200 градусов. Далее достаем тыкву и пробиваем блендером, добавляем немного горячей воды и сливочного масла, доводим до консистенции однородного пюре. Солим по вкусу.

Грушу очищаем от кожуры и разрезаем на две половины. Одну половину нарезаем кубиком один на один сантиметр, из второй выжимаем сок. На разогретой сковороде прогреваем кубики груши в грушевом соке в течение нескольких минут, не давая им потерять форму. Откидываем на сито и даем соку стечь.

Вадим Четвериков, шеф-повар ресторана Dushes

Масло сливочное — 50 гр

Соль — 5 гр

Молоко — 50 мл

Перец черный — 1 гр

Валерий Ульянов, шеф-повар Anytime Café

Сахар по вкусу

Орех пекан очищенный — 100 гр

Масло сливочное — 50 гр

Сахар белый или тростниковый — 20-30 гр

Тыкву поделить на две части, 100 грамм тыквы оставляем для добавления в кашу. Оставшиеся 200 грамм тыквы солим с двух сторон, ставим запекаться в духовку, разогретую до 200-250 градусов на 15-20 минут. Запекать тыкву нужно до полуготовности. После очистите тыкву от кожуры и оставьте мякоть.

Следующим шагом необходимо отварить пшено, на порцию понадобится 150 грамм уже отваренной пшенки. Промываем пшено в теплой воде и ставим вариться в небольшом количестве воды. Важно не разваривать его! Если пшено горчит, можно добавить немного лимонного сока или бальзамического уксуса при варке, это уберет горечь.

Отложенные 100 грамм свежей тыквы натираем на терке и добавляем в кашу. Доводим до нужной консистенции и добавляем соль и сахар по вкусу.

Выключаем огонь и даем каше немного остыть.

Для приготовления ореха нужно на медленном огне разогреть сковороду, после добавить орехи и хорошо их прогреть. Далее вводим сахар и обжариваем до карамельного оттенка, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем до растворения сахара. После того как орехи приобретут карамельный оттенок, уберите их в чашку и оставьте до полного остывания.

Василий Колтунов, шеф-повар ресторана SENSE

Куриный бульон — 280 мл

Креветки крупные без головы — 240 гр

Микс трав (мята, петрушка, укроп) — 10 гр

Каленый кешью — 20 гр

Эспума Пармезана (пена из пармезана для украшения)

Запеченную тыкву пробиваем с куриным бульоном в термомиксе, с добавлением холодного сливочного масла и коровьих сливок до бархатистой структуры.