Личный счётНа что живет сомелье

В этом месяце The Village узнал у нового специалиста подробности о профессии, заработках и расходах. Александр Аверьянов, сомелье с тринадцатилетним стажем, обладатель международного сертификата ASI рассказал, какие заработки у казахстанских сомелье, где производят самое дорогое вино, что предпочитают пить алматинцы, а на что приходится тратить больше всего гонораров.

Текст Эвелина Смагулова

Я уроженец Москвы, но в Алматы живу уже семь лет. Работал барменом, официантом, менеджером, и на определенной стадии работы в ресторанном бизнесе у меня появился коллега-сомелье, который старался просветить всех в коллективе о том, что такое виноделие и винопитие. Это было 13 лет назад, тогда я захотел отучиться на сомелье. Винные знания бесконечны: появляются новые экземпляры, правила, виноделие развивается. Однако сначала я проникся не вином, а возможностью хорошо зарабатывать. Деньги приходят не сразу, нужно пройти большой путь. Никто не придет к молодому специалисту и не попросит собрать ему винный погреб сразу.

Сначала я учился в одной школе, работал помощником сомелье в ресторане на Петровке, и потом пошел в более престижную школу «Энотрия» (единственная российская школа, одобренная Международной Ассоциацией Сомелье (ASI) — Прим.ред). Многие сомелье из Казахстана обучаются либо в ее московском, либо в санкт-петербургском филиале. Далее был опыт работы в ресторанах. В 2014 году из-за девальвации и кризиса в России я приехал в Казахстан по предложению одной сети винотек ProVino. В 2016 в Алматы образовалась Ассоциация винных специалистов Казахстана (АВСК), которая объединила всех причастных к сфере: мы встречались, проводили семинары и развивающие дегустации. Прошло уже пять конкурсов сомелье. Сейчас Казахстан является членом международной Ассоциации ASI (сертификация международного уровня для высококвалифицированных сомелье — Прим.ред).

Многоуровневая аттестация на английском языке подразделяет специалистов на две категории: gold и silver. В 2020 я сдал экзамен и получил международный диплом серебряной категории. Экзамен включает в себя тестирование, описание вина, эссе на заданную тему, а также практические задания, которые включают продажу вина, подачу вина и декантацию, гастрономические сочетания и слепую дегустацию. Эссе нужны для того, чтобы правильно презентовать вина. На одном из заданий нам предложили подобрать к традиционному казахскому блюду, бешбармаку, вино. Одно из самых лучших сочетаний с бешбармаком — это местный казахский рислинг (Riesling) от Arba Wine — белое вино очень хорошо сочетается с текстурой и жирностью бешбармака, нивелируя все своей кислотностью. Получается необычное приятное сочетание. Мы пробовали красные вина, легкие и плотные, но подошло именно белое.

Спустя 13 лет практики ко мне стали обращаться за консультациями или моими услугами в ресторане, или по сбору авторских коллекций и погребов. Это все оплачивается. Казахстану нужно еще немного времени, чтобы работа сомелье вошла в официальный реестр профессий. Это дало бы возможность получать и пенсионные отчисления.

Можно легко совмещать работу сомелье с работой бартендера или барменеджера. Часто нужно знать, как сочетать коктейли и вина, сигары и закуски с вином. В Москве я так и работал барменеджером и сомелье. У людей одинаковые рецепторы, и если они не испорчены после коронавируса, то во время обучения на сомелье они развиваются еще больше.

знать, как делать вино, сомелье не обязательно. Виноделие — это отдельная история. Сомелье продают и доносят до потребителя информацию о стиле и подходе винодела. Однако ничто не мешает сомелье начать производить вино.

Во время обслуживания гостей сомелье начинает с базовых вопросов: какое вино предпочитает клиент, из каких стран и регионов? Если в винной карте у сомелье около 800 позиций, то после каждого ответа спектр сужается. Так мы приближаемся к нужному выбору. Бывает, что гости знают точно, чего хотят, например, красное полусладкое — его и нужно принести. Перед подачей сомелье с одобрения гостя дегустирует небольшое количество вина, чтобы убедиться, что оно находится в нужных кондициях. Далее, если с вином все в порядке, начинается разлив гостю. В это время нужно описать состав вина, его историю, но только в случае, если гости не заняты беседой и готовы выслушать.

Первичные ароматы в вине — более фруктовые и сортовые. Вторичные ароматы — это те, что образуются в процессе пост-ферментации, например при выдержке в дубе или на осадке. Третичные ароматы приобретаются вином в процессе старения в бутылке. Сорт винограда в вине распознать и прочувствовать полностью можно, когда вино содержит минимальное количество натурального сахара. Я лично предпочитаю шампанские вина с минимальным дозажем сахара — тем больше удовольствия, ведь сахар перебивает вкус самого винограда и стиля винодела.

Франция производит самое большое количество дорогих вин. Домен де ля Романе-Конти, поместье в Бургундии, производит белые и красные вина. Это хозяйство известно тем, что стоимость их вин превышает 20 000 евро за бутылку 0,75 литра. Эти вина сложно достать, они пользуются популярностью в определенных кругах. Также в регионе Бордо есть хозяйство Петрюс, где производят вино стоимостью от 4 000 долларов и выше.

В Алматы преобладает следующая тенденция: многие стали переходить на хорошее шампанское с низким дозажем сахара. Алматинцам нравятся полнотелые насыщенные красные вина из Тосканы, Калифорнии. Есть категория путешествующих людей, которые хорошо разборчивы в вине. Среди таких есть любители Бургундии. У них небольшой разбег по сортам: белые на основе шардоне, выдержанные по старому стилю в дубе. Также алматинцы любят бургундские вина пино-нуар (франц. Pinot noir) из коммуны Вон-Романе. Это достаточно элегантные вина с характером.

Девушкам нравятся вина с остаточным сахаром. Безумный рост продаж у нас идет по итальянским игристым винам просекко, особенно категории экстра-драй. Эти вина с приятным послевкусием популярны в летний период. В осенний и зимний период многие начинают пить красные вина, которые хорошо сочетаются со стейками. В любом случае, все сомелье должны продвигать не свои интересы и вкусы, а общие тенденции, и учитывать интересы гостя. В ресторанах и винотеках города надо ориентироваться на гостя.

Сейчас я работаю на Кок-Тобе в ресторанном комплексе, где есть винный погреб. Не каждое заведение может этим похвастаться. Каждый гость может найти что-то для себя. Если мы говорим о кафе среднего плана, то достаточно 50-60 позиций вина. Это один-два холодильника в зале. Хорошо обученные официанты тоже могут продавать эти вина.

В ресторанах высокого класса у сомелье есть возможность собрать от 120-140 позиций в винную карту. Но большое значение имеют вина по бокалам: чем их больше, тем лучше для заведения. Это говорит о клиентоориентированности заведения.

В Москве был стандарт порядка 70 000 рублей в месяц, а также проценты с продаж. По Казахстану гонорары разнятся. В Алматы некоторые сомелье зарабатывают около 250 000-300 000 тенге с возможными процентами за продажи. Это примерно от 1 до 4 %.

Мне бы хотелось, чтобы общий оклад сомелье составлял не ниже 800 000 тенге и сверху начислялись те же проценты с продаж. Сейчас на Аль-Фараби — Мендикулова открывается винная галерея Champagne на 900 квадратных метров. Винотека будет включать и школу сомелье с необходимым оборудованием и литературой — всем для получения образования в этой сфере. Я тоже планирую участвовать в проекте и преподавать, так что на дополнительный заработок можно рассчитывать.

В основном расходы требуются при обучении. Для этого нужно расстаться с какой-то суммой. У сомелье есть разные значки, которые мы получаем, как и барменеджеры и другие работники сферы ресторанного бизнеса. Эти значки и дипломы сдаются не бесплатно, но получить их престижно и сыграет роль в профессиональной репутации. Около 400 евро стоил экзамен в ASI. Есть также экзамен и сертификат от британской школы WSET 3 , стоящий 1 000 евро. Сертификат действителен и бессрочен в 70 странах мира. Он  подтверждает наличие навыков и знаний, необходимых для работы с вином.

Деньги также уходят на покупку вина. Если что-то новое появляется на рынке, я стараюсь приобретать самостоятельно, ведь не всегда поставщики могут пригласить на дегустацию определенного вина.

Аксессуары сомелье тоже нужно приобретать. Например, мой нож сомелье я приобрел за 500 долларов. А остальное касается внешнего вида: костюм, ботинки и какие-либо услуги барбера — однако ценники у всех разные. Кто-то покупает костюм в бутиках Glasman за 60 000 тенге, и ему хватит два таких костюма на пару лет, а кто-то может позволить себе костюмы от Brioni или Hugo Boss.

Есть наборы ароматов под названием «Нос вина», позволяющие улучшать свои навыки сомелье, и они стоят 200 000 тенге и выше; есть специальные книжки, расширяющие знания сомелье, они не продаются в обычных книжных, их можно только заказать из-за рубежа. Они тоже могут недешево стоить.

Моя семья живет в Москве, а я в Алматы. Если округлить наши расходы, сумма выйдет приличная. Я снимаю дом за 150 000 тенге и оплачиваю 20 000 тенге за коммуналку. Питаюсь дома я минимально: в холодильнике яйца, молоко, колбаски на утро и овощи. Обедаю и ужинаю в кофейнях и ресторанах в основном. А вообще, сомелье питаются в ресторанах, где работают. Хороший расход — по 6 000-10 000 тенге — идет на такси ежедневно.

На отдых я не трачусь вообще, поскольку у меня есть возможность не думать о работе только по понедельникам. Молодым специалистам я советую на выходных тоже чему-то учиться, посещать мероприятия и другие заведения, чтобы дегустировать и понимать рынок.